日本の伝統的発酵食品から初めてビフィズス菌を発見！「紀州なれ寿司」から

ニュース , 腸内細菌を学ぶ｜ 2023/11/1

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日本の伝統的な自然発酵食品にビフィズス菌が存在するという報告はなかった

岐阜大学の研究グループは、和歌山県の「紀州なれ寿司」からビフィズス菌を分離することに成功したと発表しました。

なれずしは日本全国に見られる自然発酵の寿司で、現在の寿司の原形と言われています。「紀州なれ寿司」は、日本三大なれ寿司の一つと言われ、約800年以上の歴史があります。サバを開き、１か月以上塩漬けにした後、一晩水で塩を抜き、これをご飯にのせ、葉（ダンチク）で巻き、樽に詰めて重石をして発酵します。発酵日数は1週間前後が一般的だそうです。

岐阜大学は、明治時代からなれ寿司を生産している和歌山市の「弥助寿司」から、なれ寿司を入手し、発酵過程で中心となる微生物を分析しました。その結果、多様な乳酸菌が発酵に貢献していることを明らかにし、学術論文として発表しています。さらに、その多様な乳酸菌の中に、ビフィズス菌が含まれていることを確認しました。しかし、これまでビフィズス菌が日本の伝統的自然発酵食品に存在するという報告はなく、分離された例もありませんでした。

「Yasuke株」を利用した発酵乳製品の開発に期待、すでにヨーグルトなどの試作に成功

研究グループはビフィズス菌の分離に挑戦しましたが、他の乳酸菌と混在しており、分離は困難でした。そこで、ビフィズス菌だけを生育させるために生育条件を検討し、栄養源の種類を変えるなどして1万件以上の検体を検査しました。

その結果、ビフィズス菌の分離に成功し、「Bifidobacterium pyschroaerophilum Yasuke株」と名付けました。今後、Yasuke株が日本の伝統食品を由来とするビフィズス菌を用いた日本独自の発酵乳製品開発に利用されることが期待されます。

「将来、日本固有のビフィズス菌を利用したチーズなどの発酵乳製品が、ジャパンブランドとして世界に広まっていくことが期待される。そして、今回分離したYasuke株はジャパンブランドの根拠となり、文化的な側面でも大きく貢献する。すでに当研究室ではYasuke株を用いてヨーグルトとチーズの試作に成功している。今後、Yasuke株を利用した多様な発酵乳製品の開発が期待される」と、研究グループは述べています。

（IBDプラス編集部）

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